Callos a la madrileña

Mañana es la fiesta del foro, agua, azucarillos, aguardiente, rosquillas tontas y listas, limonada, barquillos, verbena... La verdad es que en Madrid quedan muy pocos gatos, no se si se contarán con los dedos de una mano. Es una ciudad cosmopolita que abre sus puertas y brazos a todo el que decide visitarla, es una preciosa ciudad en la que todo es posible, es mi ciudad, aunque yo de gata tengo muy poco.

Por eso he decidido hoy poner la receta de los callos a la madrileña. La foto de la imágen es prestada de internet, y se ven unos garbanzos flotando, cosa que NO lleva el plato, espero me perdonéis, pero yo suelo hacerlos también con muchos garbanzos, porque a mis hijos les encantan (solo los garbanzos, Claro!!) , y no disponía de una foto sin ellos.

Vamos allá con la receta:

Ingredientes:
*  1 o 1,5 kg. de callos
* Una pata de ternera o 4 manitas de cerdo, o las dos cosas
* Un par de morcillas (las asturianas son geniales)
* 1 o 2 chorizos
* 1 taco de jamón de unos 250 gr. aprox.
* Podemos añadir un trozo de tocino (al gusto)
* 1 cebolla para el guiso y 1 cebolla para el sofrito.
* 1 cabeza de ajo
* 1 hoja de laurel
* Pimentón picante
* Un par de clavos

Preparación:
- Lo primero que debemos hacer, es limpiar los callos a conciencia... La verdad es que hoy en día los venden ya muy limpios, pero aún así creo que lo último que me faltaría sería meterlos en la lavadora... ja ja ja ja. Los podemos poner un par de horas a remojo con agua y vinagre, o frotarlos con varios limones cortados por la mitad y sal, y lava que te lavarás debajo del grifo.

- Les damos un primer hervor junto con las manitas y/o la pata de ternera, y tiramos este agua.

- Añadimos a la cazuela el jamón, las morcillas, los chorizos y el tocino (si decidimos añadirlo) y cubrimos con agua limpia.

- También añadiremos la cebolla con los clavitos clavados. La cabeza de ajo (que puede ir entera sin pelar, pero lavada) y la hoja de laurel.

- Ponemos a cocer, y en cuanto hierve, yo quito la grasa que se forma por encima con ayuda de una espumadera. Añadimos sal al gusto.

- Este es uno de esos "guisos de abuela" que pasan horas en el fuego al chup-chup, asi que tenemos alrededor de 2/3 horas para ir haciendo otra cosa...

- Nos toca ahora preparar el sofrito: Ponemos aceite a calentar en una sartén, añadimos una guindillita picamos una cebolla y la añadimos hasta que se poche. También picamos un par de dientes de ajo y a pochar. Añadimos una cucharada de harina, para que espese un poco, con mucho cuidado para que no se queme. Retiramos del fuego y añadimos un poco de pimentón picante (es importante que lo hagamos cuando el aceite haya perdido un poco de temperatura para que no se queme).

- Ahora sacamos todos los huesos que haya en nuestro guiso, retiramos la cebolla y la cabeza de ajos. Troceamos las morcillas, el chorizo, el jamón y todo lo que sea demasiado grande.

- Añadimos un poquito del caldo de cocer los callos a la sartén para que no quede ningún resto en ella y añadimos todo a nuestra cazuela. con un hervor esto ya está listo.

CONSEJO: Los guisos siempre están más ricos de un día para otro, por aquello del reposo...

AH!!! No os olvidéis de retirar la guindilla, a no ser que le queráis gastar una broma de mal gusto a alguien... ja ja ja ja ja 
(Confieso que a mi se me ha olvidado hacerlo unas cuantas veces...)