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domingo, 30 de noviembre de 2014

Pandoro

Hace como unos veinte años de nada probé por primera vez el Panettone y el Pandoro, cuando aún no se veían ni se conocían por estos andurriales, pero a mi me los traían directamente desde la bella Italia. El Panettone me gusta, pero no iguala al Pandoro ni mucho menos, prefiero que no lleve frutillas ni nada de nada, lo encuentro mucho más delicado, más suave.
El año pasado por estas fechas me decidí a hacerlo, no recuerdo la receta que elegí, pero el resultado no fue bueno porque me salió medio... ja ja ja ja ja ja ja, que puede que fuese porque vi que aquello no levaba y pensé que ya no iba a crecer en la vida y fue para el horno tal cual, o que la receta no era muy acertada, no lo se...

Luego no digáis que no os enseño mis metidas de pata
ja ja ja ja ja ja ja ja ja ja

El caso es que en mi afán de poder hacerlo, me puse a rastrear la red y encontré una receta escrita en italiano que me pareció interesante, con lo poco que recuerdo de los sólo tres meses que estuve estudiando en el Instituto Italiano, así que tuve que echar mano de mia sorella para que me la tradujese, y ahí se quedó durmiendo hasta este año en que la he desempolvado y me he puesto a hacerla y el resultado ha sido magnífico, aunque he tenido que ajustar los tiempos de cocción, ya que no eran reales. Por esta sencilla razón no puedo citar la fuente, porque no está en la traducción, como es lógico...

¿Quieres pasar horas mimando una masa?. Pues remángate que empezamos...

Ingredientes:
(Pongo los ingredientes totales que se van a emplear en la receta, pero se reparten en varias masas. En cada una os pongo lo que necesitáis)

- 450 gr. de Harina de Fuerza
- 135 gr. de azúcar
- 170 gr. de mantequilla
- 3 huevos enteros y una yema
- 18 gr. de levadura fresca (O la tercera parte si usáis levadura seca de panadería)
- 1 cucharadita rasa de sal
- 1 palo de vainilla (Yo he usado una cucharada generosa de Vainilla de Madagascar en sustitución)
- Agua
- Azúcar glas

Elaboración:
  Lo primero que tenemos que hacer es un prefermento, creo que el nombre real es: BIGA. Usaremos los siguientes ingredientes: - 15 gr. de levadura fresca (0 5 gr. de levadura seca de panadero)
                                   - 60 gr. de agua templada
                                   - 50 gr. de harina de fuerza
                                   - 10 gr. de azúcar
                                   - 1 yema de huevo
* Mezclamos todos los ingredientes, podéis disolver la levadura en un poco de agua si os resulta más cómodo. Yo añadí la yema de huevo al final y antes de hacerlo la batí
* Ponéis en un recipiente, lo tapáis y lo dejáis hasta que doble su volúmen. Este prefermento la verdad es que leva bastante rápido, no llega ni a una hora, pero si véis que no sube no os precipitéis, dejarlo a su aire.

La marca de rotulador es para comprobar cuánto sube
PRIMERA MASA
  Cuando la BIGA ha levado, tenemos que preparar la primera masa y para ello vamos a usar estos ingredientes:                - 200 gr. de harina de fuerza
                                   - 3 gr. de levadura fresca (o 1 gr. de levadura seca de panadero)
                                   - 25 gr. de azúcar
                                   - 30 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
                                   - 2 cucharaditas de agua (para disolver la levadura)
                                   - 1 huevo (esta vez entero)
* A la BIGA, le añadimos la levadura disuelta en agua templadilla, el azúcar, la harina y por último el huevo que habremos batido ligeramente antes.
* Podéis integrar los ingredientes con una espátula a mano, con amasadora, o con las manos, pero si no integráis a mano, luego la amasáis un poco. Es una masa seca que se amasa sin problema
* Hacemos una bola, la ponemos en un recipiente tapado con un paño y la dejamos más o menos una hora, el tiempo que tarde en doblar su volumen.



SEGUNDA MASA
   Una vez levada la primera masa, debemos hacer una segunda, con estos ingredientes:
                                 - 200 gr. de harina de fuerza
                                 - 100 gr. de azúcar
                                 - 2 huevos
                                 - 1 cucharadita rasa de sal
                                 - 1 palito de vainilla o una cucharada de vainilla de Madagascar como hice yo.
* Todos estos ingredientes los añadimos a la primera masa, no olvidéis batir los huevos un poco, antes de usarlos.
* Os digo como antes, podéis hacerlo con las manos o ayudaros con una amasadora.
* Esta masa ya se queda pegada a las manos, por la hidratación que le dan los huevos más la vainilla (Si usáis el palo de vainilla, será un pelín  más seca, y no olvidéis que tenéis que abrir el palito y raspar las semillas, no lo pongáis entero... ji ji ji ji)
* Yo hice varios amasados y entre medias dejaba tiempos de reposo.
* Engrasáis el recipiente donde vayáis a dejar la masa, bien con mantequilla o con aceite de oliva. Lo tapáis con un paño de algodón o papel film y volvéis a dejarlo hasta que doble su volúmen, que tarda más o menos alrededor de una hora.
* Una vez que la masa haya levado la metéis en la nevera por espacio de una hora.

Si que eché mantequilla, si... ja ja ja ja ja

Ahora vamos a HOJALDRAR la masa y aquí tuve que buscar información porque no quedaba nada claro en la explicación que daba.

- Necesitamos ahora 140gr. de mantequilla, que se puede usar directamente de la nevera.

* Envolvéis la mantequilla en papel film y la estiráis con un rodillo (la habremos sacado de la nevera, pero se extiende bien).


* Extendemos la masa con un rodillo, intentando que nos salga un rectángulo. No olvidéis espolvorear la superficie de amasado con un poco de harina para que no se pegue.
* Enharináis la mantequilla y la ponéis encima de la masa.
* Plegáis la masa por la mitad, como si fuese un libro
* Cerráis bien los bordes y extendéis de nuevo con el rodillo.
* Dobláis la masa en tres y la metéis en la nevera envuelta con papel film o con un paño de algodón por un espacio de 20 minutos.

Pedazo rectángulo cubista!! ja ja ja ja ja

* Sacamos la masa y volvemos a hacer la misma operación, extender la masa con el rodillo, doblar en dos, extender de nuevo y doblar en tres. De nuevo otros veinte minutos a la nevera.
* Y hacemos la misma operación por tercera vez. A la nevera de nuevo!!
* Preparamos el molde del Pandoro, que es este:


* Si no tenemos molde especial, podemos hacerlo en una flanera de las que tienen onditas, pero que sea grande o si no no cabe.
* Hacéis una bola con la masa.
* Una vez le hayamos echado el spray anti-adherente o la mantequilla, o lo que tengáis por costumbre, introducís la masa dentro, con la parte lisa de la bola hacia abajo y la doblez hacia arriba.
* Tapamos con un paño de algodón y esperamos hasta que llegue al borde del molde. Este levado es el más largo, puede ir de 4 a 6 horas, depende de muchos factores, así que lo tenéis que vigilar.


* Cuando esté precalentamos el horno a 170º
* Introducimos el molde en la posición más baja del horno, ya que es muy grande y si no no nos cabría.
* Cuando lleve 20 minutos en el horno, bajamos la temperatura a 160º. Si véis que se tuesta mucho, lo tapáis con papel albal y se soluciona el problema (yo lo tuve que tapar porque mi horno cuece más por arriba que por abajo) y lo dejáis como unos 25/30 minutos más. Para ver si está cocido usáis un palillo, que ha de salir seco, y si tenéis un termómetro con termo sonda, estará cocido en cuanto llegue a 85º.
* Os dejo los dos últimos que he hecho. El que está más tostadete, se debe a que apagué el horno y se me fue la olla de sacarlo, así que debió estar unos 10 minutos más, hasta que me acordé... Cabeza chorlito, oiga!!!.
* Lo dejáis enfriar dentro del molde. Cuando esté frío lo sacáis y espolvoreáis con azúcar glas a voluntad
* No se si se aprecia bien la miga, que queda muy parecida a la de los croisants. Duraron 0,2 milisegundos!!!







Cuando las cosas se hacen con cariño y sin prisas, 
los resultados son magníficos.
Pandoro 2015



4 comentarios:

  1. Hola! qué pinta!! muchas gracias por la receta y el paso a paso que es de gran ayuda! besis

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    1. Muchas de nadas!! Es una receta un poco laboriosa por eso intenté explicarla lo mejor posible. Me alegra que os guste. Besetes

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  2. Tengo que hacerlo!!!!! 😲 alucinante ñam ñam!

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  3. Tengo que hacerlo!!!!! 😲 alucinante ñam ñam!

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