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martes, 2 de diciembre de 2014

Panettone


Y mis jefes me pidieron Panettone pero con una condición, que no tuviese fruta sino chocolate. 
Aún no había probado a hacerlo así que busqué una receta a mi gusto y la encontré. Es de Pam de Uno de Dos, pero la copié del blog de Marialunarillos en la que está redactada por Miriam, aquí hago copy-paste y añado mis anotaciones particulares, dejo el cambio de letra para que veáis lo que es mio y lo que no...

Ingredientes Totales:
- 110 gr. de leche entera
- 930 gr. de harina de fuerza
- 6 gr. de levadura fresca (o 2 gr. de levadura seca de panadero)
- 7 huevos
- 5 yemas de huevo
- 205 gr. de azúcar
- 280 gr. de  mantequilla a temperatura ambiente
- 2 cucharadas de ron
- 1 pizca de sal (una cucharilla de las pequeñitas rasa)
- 10 gr. de miel
- 1 vaina de vainilla (las semillas interiores) o 1 cucharada de vainilla de madagascar (es lo que yo usé)
- 150 gr. de frutas, aunque yo usé 1 tableta de chocolate postres lindt puro, que es lo que tenía en ese momento en casa.
Con estas super mega cantidades, salen dos panettone (ya se que el plural es panettoni, pero me suena raro... ja ja ja ja ja) de un kilo o 4 de medio que fue mi caso, ya que era los moldes que tenía, he congelado dos y no se cómo estarán cuando los saque, pero era eso o reventar...
Y vamos al lío que estos bollazos llevan mucho tiempo, sobre todo porque al llevar tan poca levadura se eternizan levando...

Elaboración:
Lo primero que tenemos que hacer es un prefermento, y usaremos las siguientes cantidades:
Prefermento:
o    110 g de leche entera
o    110 g de harina de fuerza
o    2 g de levadura de panadero liofilizada (6 g de levadura fresca)

o    Preparamos el prefermento la noche anterior. Mezclamos los ingredientes en un bol, lo tapamos, y lo dejamos fermentar toda la noche a temperatura ambiente. Es fundamental que este prefermento leve lentamente, por eso añadimos tan poca levadura. Cuanto mayor sea la lentitud, mayor la complejidad de sabores y la ventaja de hacerlo así.

     La verdad es que en 45 minutos había duplicado su volúmen así que no la dejé toda la noche, sino que seguí con la receta



Ahora vamos a elaborar la primera masa con estos ingredientes:
Primera masa:
o    4 huevos enteros
o    2 yemas
o    El prefermento
o    550 g de harina de fuerza
o    130 g de azúcar
o    140 g de mantequilla ablandada
o    2 cucharadas de ron

o    Batimos los huevos, las yemas, el ron y el azúcar en un cuenco grande y añadimos todos los demás ingredientes, menos la mantequilla. Amasamos un poco, a mano o con robot. Cuando está más o menos cohesionada la masa, añadimos la mantequilla trozo a trozo, amasando entre medias, hasta tenerla toda incorporada. Obtendremos una masa poco pegajosa y algo dura.
o    Amasamos esta primera masa hasta que esté lisa y elástica. La ponemos en un cuenco aceitado y la dejamos que doble el volumen, bien tapada y en un sitio caldeado.

El tiempo de levado es de alrededor de dos horas. Una vez levada preparamos la segunda masa



Segunda masa:
o    La primera masa
o    270 g de harina de fuerza
o    3 huevos y 3 yemas
o    140 g de mantequilla ablandada
o    75 g de azúcar
o    1 pizca de sal
o    10 g de miel
o    1 vaina de vainilla (las semillas interiores, rascadas de la vaina)
o    150 g de naranja confitada en trocitos (o 300 g de pasas remojadas en ron, o lo que más os guste)

o    Cuando la primera masa haya fermentado, volvemos a batir los huevos y yemas de la segunda masa con la miel, la vainilla y el azúcar. Añadimos la harina y mezclamos bien, obtendremos un engrudo impresentable, como se ve en la foto de arriba. 

  • Añadimos entonces la primera masa y amasamos a mano o con robot, como nos guste más. Cuando empiece a estar lisa añadimos la mantequilla trozo a trozo, como antes. Obtendremos una masa bastante blanda que se amasa bien con el amasado francés.
Y para los que no sabéis lo que es el amasado francés os he buscado un vídeo en el que lo podéis ver con claridad. Parece que la masa nunca estará lista, pero os aseguro que si, sólo hay que tener paciencia... ja ja ja ja ja ja

http://www.youtube.com/watch?v=apR9Id7gjG8&sns=em

  •  Nos llevará un rato largo amasarla, pues es una masa con mucha grasa y azúcar, que interfieren en la formación del gluten. Pero necesitamos que la masa sea capaz de pasar la prueba de la membrana (véase la foto) si queremos conseguir la esponjosidad extrema que caracteriza al panettone. La verdad es que en estas masas tan dulces y grasas los robots de cocina son de gran ayuda.
¿La prueba de la membrana? Os dejo foto de la web para que veáis lo que es... Más o menos que tendremos que estirar nuestra masa y que se vea Cuenca pero que no se rompa, si se rompe es que la masa no está bien desarrollada...

Imagen cogida de internet
(Tenía las manos pringadas y nadie que me ayudase)

  • Cuando la masa esté bien lisa y elástica, añadimos los tropezones que queramos, integrándolos bien. Para incorporar tropezones resulta práctico aplastar la masa en forma de rectángulo, repartimos los tropezones por encima como se ve en la foto; cortamos la masa en dos partes y ponemos una mitad encima de la otra. Podemos hacerlo una segunda vez, y luego boleamos la masa.
Yo corté el chocolate en trozos como los de la foto, la verdad es que al pesar es bastante difícil repartirlos bien por toda la masa.



  • Como salen más de 2 kg de masa, según la cantidad de tropezones que añadamos, pesamos la masa total que tenemos y hacemos tantas divisiones como necesitemos, según el tamaño de los moldes que queramos usar. Hacemos una bola con cada porción y la colocamos con cuidado en el molde de panettone, poniendo la parte fea hacia abajo.
Yo, en mi chapucería infinita, repartí la masa a ojímetro...

  • Dejamos fermentar los panettoni bien tapaditos con una bolsa de plástico todo el tiempo que haga falta (serán varias horas, puede que muchas) hasta que empiecen a asomar por el borde del papel. La masa de panettone debe casi cuadruplicar el volumen en la fermentación. Si llega la noche y veis que aún la masa no ha alcanzado el borde del papel, podéis meter los panettoni tranquilamente en el frigorífico para que se retarde la fermentación (sin quitar el plástico), y sacarlos al día siguiente. Tardarán un rato en volverse a poner a temperatura ambiente, pero al final lo logran.

Tardan un mundo en levar. Yo los tuve dos horas, después me iba a la cama y fueron a la nevera, y al día siguiente necesitaron entre tres horas y cuatro para llegar al borde.

Siempre se me dió mal esto de los cortes...


Puse la mantequilla directamente de la nevera.
No me di cuenta de sacarla antes...

  • Si llevamos ya muchas horas de fermentación y aquello no acaba de llegar al borde del molde, siempre podemos meter las masas a fermentar en el horno ligeramente calentado previamente, sin pasar de 60º.
  • Ponemos el horno a calentar, con calor arriba y abajo, a 180º. Una vez fermentados los panettoni les hacemos una cruz en la coronilla con una cuchilla afilada, con mucho cuidado. Ponemos un pegote de mantequilla en el centro de la cruz y los metemos en el horno a nivel bajo.
  • Los cocemos de 30 a 45 minutos, según el tamaño. Siempre antes de sacarlos los pincharemos con una brocheta de madera para comprobar que están bien cocidos por dentro.
Los tiempos de cocción varían según el tamaño del panettone:

* Panettone de 500gr:         De 35 a 40 minutos de cocción
* Panettone de 750 gr:        De 45 a 50 minutos de cocción
* Panettone de 1 kg:           De 50 a 60 minutos de cocción 

Si tenéis termómetro con termo sonda, la temperatura interna para saber si está cocido es de 94º a 96º
* Yo los tuve 10 minutos a 180º y luego bajé la temperatura a 160º
* Si tenéis horno con aire, la temperatura será de cocción será 170º

  • Sacamos los panettoni y, manipulándolos con un guante de cocina para no quemarnos, les clavamos por la base unas brochetas para poder colgarlos boca abajo mientras se enfrían. Este es un paso imprescindible para que no se bajen y conseguir la gran esponjosidad que les caracteriza. Deben enfriar por completo antes de darles la vuelta. Los podemos colgar como se ve en la foto, entre una mesa y el respaldo de una silla, por ejemplo.


Y que no es tan fácil colgarlos, eh? La que pude liar!! ja ja ja ja ja ja

VAMOS QUE NO SE NOS VAYAN A PONER DUROS!!!













5 comentarios:

  1. Madre mía no sabia yo eso de tener que colgarlos ��. Una pinta estupenda Puri! Bikiñosz

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  2. Madre mía no sabia yo eso de tener que colgarlos ��. Una pinta estupenda Puri! Bikiñosz

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