Roscón de Reyes. Receta de bake-street

Publicado por Zampi's Club enero 11, 2016

Roscón de Reyes. Receta de bake-street

Hace cuatro años me decidí a hacer en casa mis propios roscones, y la verdad es que no hay color con los que venden en las tiendas, no es lo mismo producir a lo bestia que hacer uno o dos o tres o cuatro... O más, porque esto es un vicio.

Probé varias recetas, con mejor o peor resultado, pero el año pasado, y me refiero al 2014, tuve la suerte de tener en mis manos la receta de las recetas, LA RECETA DEL ROSCÓN DE REYES, así con mayúscula, pero como no ha sido publicada hasta finales del 2015, la he tenido callada y guardada como oro en paño.

En serio que me han felicitado más que en toda mi vida las personas que lo han comido, mi familia, que no tiene pelos en la lengua y si no les gusta me lo dicen y se quedan tan anchos.

La receta es de Eva de bake-street, y tengo su aprobación para publicarla en mi humilde rinconcito

PREFERMENTO:

150 g de harina de trigo Shipton Mill (equivale a harina de fuerza)
100 g de leche entera a temperatura ambiente
6 g de levadura seca ó 18 g de levadura fresca

PARA LA MASA:

350 g de harina de trigo Shipton Mill (equivale a harina de fuerza)
200 g de harina 1878 o harina pani (equivale a harina panadera)
100 g de leche entera a temperatura ambiente
3,6 g de levadura seca ó 10,8 g de levadura fresca
3 huevos (160 g)
ralladura de dos naranjas y un limón
100 g de mantequilla a temperatura ambiente
35 g de esencia de Azahar (no concentrado, en ese caso, menos cantidad)
12 g de Cointreau
10 g de ron añejo
1 cucharadita de esencia de vainilla
5 gotas de esencia natural de naranja
5 gotas de esencia natural de limón
220 g de azúcar
1/2 cucharadita de sal

PARA DECORAR:

1 Huevo
100 g de azúcar
2 cucharadas de agua o agua de azahar
150 g de crocanti de almendras o almendra laminada
frutas confitadas (opcional)
naranjas confitadas (la receta la tenéis en su blog, y la estoy editando en 2026 y creo recordar que en el mío también está)
Preparamos el roscón de reyes.
Comenzamos preparando el prefermento.
En un bol añadimos la leche a temperatura ambiente junto con la levadura, en mi caso utilizo seca, y la harina. Mezclamos bien con ayuda de una cuchara para homogeneizar la masa. Una vez que tengamos los ingredientes más o menos integrados, terminamos amasando con las manos hasta amalgamarla por completo.
Debemos conseguir una masa lisa y homogénea. Formamos una bola y realizamos una cruz en la parte superior con ayuda de un cuchillo afilado o de sierra.
Llenamos un bol con agua tibia, pero no demasiado caliente, y sumergimos la bola de prefermento. Esta caerá al fondo del bol pero transcurridos alrededor de 5-10 minutos (si la leche que hemos empleado está fría tardará algo más en subir) flotará a la superficie. Esto ocurre debido a la creación de aire en su interior.
Este método nos ayudará para conocer cuando el prefermento está listo para utilizar.
Observaremos que habrá aumentado su tamaño considerablemente. Retiramos del bol, escurrimos ligeramente y reservamos en un cuenco para añadirla a la masa del roscón (su textura será similar al de una esponja).
Comenzamos a preparar la masa del roscón.
Este paso podemos adelantarlo mientras esperamos que el prefermento, que está en el agua, flote.
Lavamos bien el limón y la naranja, secamos y rallamos sin llegar a la parte blanca. Reservamos.
En un bol grande incorporamos la leche junto con los huevos, las esencias y los licores. Mezclamos con ayuda de unas varillas para integrar todos los ingredientes.
Una vez que tengamos el prefermento listo, troceamos y añadimos a la mezcla de ingredientes líquidos. Mezclamos de nuevo con ayuda de las varillas hasta disolverla por completo. Este paso nos ayudará a que se integre sin problemas en la masa evitando que se formen grumos en ella.
Incorporamos el azúcar, la sal y las ralladuras, volvemos a mezclar.
Comenzamos a añadir poco a poco la harina e integramos con ayuda de una espátula de silicona. Una vez que tengamos la harina integrada añadimos la levadura* y mezclamos de nuevo.
* Nota: Podemos hidratar la levadura previamente para favorecer que se integre mejor en la masa. Disolvemos la levadura en 1 cucharada de leche fresca e integramos en la masa.
Pasamos la masa a una superficie de trabajo limpia, y sin nada de harina, y comenzamos a amasar realizando el amasado francés. Trabajamos la masa durante unos 15-20 minutos en total alternando con reposos, de este modo el proceso será mucho más sencillo y menos laborioso hasta que desarrollemos la malla de gluten por completo.
Consejo para observar el estado de la malla de gluten: Para comprobar el estado de la malla de gluten deberemos hacerlo siempre tras un reposo. La razón principal es que si comprobamos tras amasar, la masa estará muy tensa y se rajará al estirar de ella. Pero si dejamos que repose, se relajará y podremos estirarla comprobando de manera correcta su estado.
Una vez que tengamos desarrollado el gluten (recordad comprobarlo realizando la prueba de la membrana), añadimos la mantequilla a temperatura ambiente. Lo haremos poco a poco de modo que nos resulte más sencillo integrarla y no añadiremos más hasta que se haya integrado la anterior por completo.
Cuando la mantequilla esté integrada por completo amasaremos durante unos minutos más realizando el amasado francés. Deberemos obtener una masa lisa, tersa y brillante.
Engrasamos un recipiente con aceite e introducimos la masa en su interior. Tapamos con su tapa o bien con film de plástico y dejamos levar durante 4 ó 4 y 1/4 horas a unos 21º-22ºC. El tiempo es orientativo, recordad siempre que esta deberá doblar su volumen.
Y ¿si quiero retardar mi masa en frío para hacerla en dos pasos?
En caso de que queráis organizaos la preparación del roscón en dos días para evitar dedicarle demasiadas horas en un mismo día, podréis retardarla en frío. Deberéis hacerlo justo en este punto, una vez que la masa esté en el recipiente, dejáis que leve a temperatura ambiente hasta crecer 1/3 de su volumen. En ese momento introducís en el frigorífico y dejáis levar toda la noche.
A la mañana siguiente sacáis del frío y dejáis atemperar la masa alrededor de 2 horas. En caso de que no haya levado del todo hasta doblar su volumen, dejáis que alcance este punto.
¿Y si no puedo sacarlo a la mañana siguiente porque trabajo hasta medio día?
En ese caso podéis dejar la masa en el frío hasta medio día sin mayor temor. Tan solo debéis aseguraos que cuando dejéis la masa fuera, una vez en el bol/tupper antes de introducirla en el frío, esta no leve más de lo que os especificó en el párrafo anterior. Aguantará sin problemas y no se sobrefermentará, de modo que podéis hacer la masa la tarde anterior y dejarla preparada para cuando regreséis al día siguiente a la hora de comer.
En mi casa hace mucho frío ¿qué puedo hacer para acelerar ligeramente el proceso de fermentación y que la temperatura sea más adecuada para los levados?
En muchas ocasiones me preguntáis sobre la temperatura y tiempos de levado, sobre todo en invierno. Muchas cocinas de vuestros hogares son muy frías y las masas tardan mucho en levar.
En mi caso cuando quiero acelerar ligeramente el proceso de levado lo que hago es lo siguiente; enciendo la luz del horno, solo la luz, sin encender este incluso a temperaturas bajas, aunque podáis controlarlas a 30ºC, introducimos la masa en su interior (si tenéis termostato para medir la temperatura, fenomenal! Yo vivo pegada a él 😉 ), cerráis el horno y dejáis levar la masa. El interior llegará a alcanzar los 28ºC incluso puede que algo más, en ese caso os recomiendo apagar al luz y mantener la puerta cerrada. No conviene sobrepasar los 30ºC para no perjudicar su sabor final.
Preformamos el roscón.
En una superficie de trabajo limpia espolvoreamos ligeramente con harina. Volcamos la masa y desgasificamos muy suavemente, preformamos y dejamos reposar cubierto con un paño de algodón durante 15 minutos.
Preparamos una bandeja de horno y forramos con papel sulfurizado. Nos engrasamos las manos ligeramente con aceite y formamos el roscón. Introducimos los dedos en el centro y cogemos la masa, levantamos en el aire y giramos para ir agrandándolo. Debemos tener cuidado al manipularla y procurar mantener el mismo grosor en toda la superficie.
Dejaremos un agujero amplio puesto que tras el levado y horneado este se cerrará.
Introducimos la sorpresa envuelta en film (si optáis por hacerlo) por la parte inferior del roscón y selláis con la masa.
Cubrimos con un paño de algodón y dejamos levar durante 4-5 horas a 21-22ºC, deberá casi duplicar su tamaño.
Procedemos a hornear.
Precalentamos el horno a 195ºC con calor arriba y abajo.
Batimos el huevo y pincelamos la superficie del roscón suavemente con ayuda de una brocha de silicona. Colocamos las frutas escarchadas, si es que hemos optado por ponerlas, o las naranjas confitadas.
Preparamos el azúcar humedecido.
Incorporamos en un cuenco el azúcar y vamos añadiendo gotitas de agua de azahar o agua (a nuestra elección), mezclamos con la yema de los dedos. Una vez que tenga una textura apelmazada, dispondremos sobre el roscón. Espolvoreamos el crocanti de almendra por la superficie.
Introducimos en el horno en la segunda posición comenzando por abajo y horneamos durante 23-25 minutos. Tomará un ligero color dorado.
Si hacemos dos roscones el tiempo de horneado serán unos 16 minutos.
Para comprobar que está hecho pinchamos con un termómetro de horno en el roscón, este deberá marcar 96º-97ºC.
Sacamos del horno, colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar completamente.
Podemos rellenarlos de nata montada, trufa, crema pastelera, cabello de ángel…las combinaciones son infinitas aunque este dulce se deja comer muy bien por si solo y sin añadidos.