Focaccia Veneta

En la región de Véneto, región del noreste de Italia que se extiende desde lps montes Dolomitas hasta el mar Adriático y cuya capital es Venecia, hay un dulce típico de Pascua que es la Focaccia o Fugassa Veneta, que es un pan compuesto de levadura, huevos, azúcar y harina principalmente.

La tradición de este dulce pascual es antiquísima, aparece en las primeras fiestas cristianas para festejar la resurrección de Jesús. En Véneto se hizo una versión muy simple de este pan para que estuviese a la altura de las posibilidades de toda la población. Así nació como el dulce pascual de los pobres, que añadiendo los cuatro ingredientes mínimos en pequeñas cantidades tenían un pan dulce para festejar un acontecimiento tan importante.

Se dice que también era empleada por los novios, que la entregaban a la familia de su prometida con el anillo en el interior.

Ahora ya no es un simple pan, sino un dulce con muchas horas de levado para que quede esponjoso. Es parecido a la Colomba y al Panettone pero no lo es.

Con esta receta doy por terminada la Pascua de 2021

Ingredientes:

Os pongo los ingredientes totales, aunque la receta lleva cuatro masas y en cada una de ellas os diré las cantidades que tenéis que usar.

- 500 gr de mezcla de harinas: - 250 gr de harina MANITOBA

- 250 gr de harina de REPOSTERÍA

- 100 gr de azúcar

- 80 gr de leche

- 4 gr de levadura seca de panadería

- 176 gr de huevo

- 100 gr de mantequilla ablandada a temperatura ambiente

- 10 gr de sal

- 1 vaina vainilla

- La ralladura de la piel de un limón (sin llegar a la parte blanca)

- La ralladura de la piel de una naranja (sin llegar a la parte blanca)

- 10 gr de ron blanco (yo usé ron añejo que tiene más matices de sabor)

- 30 gr de clara de huevo

- 20 gr de azúcar glas

- 20 gr de azúcar perlado

TODOS LOS INGREDIENTES HAN DE ESTAR A TEMPERATURA AMBIENTE

AL MEZCLAR LOS DOS TIPOS DE HARINA NECESARIOS, LAS TAMIZAMOS

Elaboración:

La elaboración de esta Focaccia o Fugassa lleva cuatro masas y horas de levado, para que os organicéis el tiempo más que nada. Aunque si os pilla el toro siempre podéis recurrir a hacer uno de los levados en la nevera para retardarlo, aunque no olvidéis que para continuar con la receta esa masa ha de ser atemperada, a temperatura ambiente necesitaréis como un par de horas aproximadamente para que pierda el frío.. Dicho esto, vamos allá.

PRIMERA MASA:

> 50 gr de mezcla de harinas

> 20 gr de azúcar

> 80 gr de leche entera a temperatura ambiente

> 4 gr de levadura seca de panadería

* Mezclamos todos los ingredientes con ayuda de un tenedor para que no queden grumos. Tapamos el recipiente con papel film y lo dejamos levar en un sitio sin corrientes, por ejemplo dentro del horno apagado. El tiempo que tarda en doblar su volumen es de una hora aproximadamente. Yo pongo una goma o marco con un rotulador para verlo mejor

* Aparte de doblar el volumen, veremos que la masa tiene burbujas.

SEGUNDA MASA:

> 150 gr de mezcla de harinas

> 20 gr de azúcar

> 60 gr de huevo (batido ligeramente)

> 30 gr de mantequilla ablandada a temperatura ambiente

* Ahora vamos a usar la amasadora provista del gancho de amasar. Vertemos en el vaso la harina, el azúcar, la primera masa y el huevo batido y trabajamos a velocidad media hasta que todo quede bien integrado.

* Agregamos la mantequilla y seguimos batiendo a la misma velocidad hasta que veamos que la masa se despega de las paredes del bol

* Pasamos a la encimera con ayuda de una espátula de panadería, ya que la masa es bastante pegajosa, hacemos una bola y la dejamos levar en un recipiente tapado con papel film

* El tiempo de levado es de unas cuatro horas aproximadamente, ya sabéis que esto depende de muchos factora, temperatura, humedad, por lo que los tiempos son orientativos

TERCERA MASA:

> 100 gr de la mezcla de harinas

> 20 gr de azúcar

> 60 gr de huevo (ligeramente batido)

> 30 gr de mantequilla ablandada a temperatura ambiente.

* Procedemos exactamente igual que en la segunda masa, mezclamos las harinas con el azúcar, la segunda masa y el huevo, batimos con el gancho a velocidad media hasta que esté todo integrado y añadimos la mantequilla hasta que la masa se despegue de las paredes del bol.

* Esta masa ya no es tan pegajosa, pasamos a la encimera, amasamos un poco (yo lo hice con amasado francés) le damos pliegues y boleamos.

* Dejamos levar en un recipiente tapado con papel film. Aquí tuve que usar la nevera porque se me hizo de tarde, la dejé toda la noche y a la mañana siguiente después de un par de horas en que la toqué y ya estaba a temperatura ambiente, proseguí con la receta. Si lo hacéis seguido en una hora aproximadamente habrá doblado el volumen.

CUARTA MASA:

> 200 gr de la mezcla de harinas

> 40 gr de azúcar

> 56 gr de huevo (ligeramente batido)

> 10 gr de sal

> Las semillas de una vaina de vainilla

> La ralladura de la piel de un limón, sin llegar a la parte blanca

> La ralladura de la piel de una naranja, sin llegar a la parte blanca

> 10 gr de ron blanco (yo usé añejo)

> 40 gr de mantequilla ablandada a temperatura ambiente

* Seguimos usando la amasadora con el gancho de amasar

* Mezclamos la harina, el azúcar, la tercera masa y el huevo y trabajamos unos minutos hasta que quede todo bien mezclado

* Añadimos el ron con la amasadora parada y dejamos que la masa lo aborba durante unos minutos.

* Mientras tanto, vamos sacando las semillas de la vainilla y rallando el limón y la naranja

* Volvemos a poner la amasadora en marcha y añadimos las dos ralladuras, las semillas de la vainilla y la sal hasta que todo se integre bien.

* Por último iremos agregando la mantequilla a poquitos, cuando veamos que ese poco está integrado en la masa, añadimos otro poco más.

* Yo añadí también unas gotitas de esencia natural de limón y naranja, pero esto es de mi propia cosecha

* Cuando la masa se despegue de las paredes del bol, la pasamos a la encimera, amasamos un poco (yo lo hice con amasador francés), damos pliegues y boleamos para que coja fuerza.

* Dejamos levar hasta que duplique el volumen en un recipiente tapado con papel film. El tiempo es unas dos horas aproximadamente.

QUINTO LEVADO:

* Una vez levada la masa, la pasamos a la encimera, yo no puse nada de harina porque no es muy pegajosa, si veis que se os pega podéis echar un poquito.

* Desgasificáis ligeramente, le dais pliegues, y la dejáis de forma esférica. Lo mejor es bolearla.

* Introducís en un molde de panettone de 750 gr con la parte de los pliegues hacia abajo (NOTA: Yo tenía o molde de 500 gr o molde de 1 kg, usé el último y lo recorté un poco. Al hornearlo subió tanto, que no hubiese hecho falta haberlo recortado, así que podéis usar de un kilo el molde sin ningún problema)

* Tapar con papel film y dejar levar hasta que llegue casi al borde del molde, aquí el levado es más largo, tardó como unas 6 horas, id vigilando para ver cuándo está listo.

GLASEADO:

* Preparamos ahora un glaseado con:

- 30 gr de clara de huevo

- 20 gr de azúcar glas

Batimos con una varilla de mano hasta obtener una mezcla blanquecina con burbujas, no queremos montar las claras

* Le hacemos una cruz a la focaccia con ayuda de una cuchilla de panadero o cuchillo bien afilado. Pintamos toda la superficie con la glasa que hemos preparado y ponemos el azúcar perlado por encima antes de introducir en el horno.

* El horno ha de estar caliente de antemano, no olvidéis encenderlo con anterioridad a 170ºC calor superior e inferior

* Horneáis 30 minutos, transcurrido este tiempo tapáis con papel aluminio para que no se queme la parte superior (aunque esto depende del horno) y lo dejáis 20 minutos más.

* Dejar enfriar y a disfrutarlo o en el desayuno o acompañado de un vinito dulce a vuestro gusto.

* Para conservarlo lo introducís en una bolsa especial para estos bollos y tres días se mantiene perfecto, aunque no suele durar tanto.