Técnicas Culinarias. Cortes básicos de verduras, frutas y hortalizas

 

Las recetas que encontramos usan términos que a veces nos despistan, menos mal que San Google nos soluciona la papeleta siempre, aunque en otras ocasiones tiremos por la calle de en medio si vamos con prisa y cortamos como nos apetece en ese preciso instante, peeeeeero si los expertos cortan de una u otra manera, por algo será, ¿no?

Vamos a intentar reunir cuantos más datos, mejor, así lo tenemos todo reunido en esta entrada. Y empezamos con los cortes básicos de verduras y hortalizas

CORTE EN BASTONES (BATONNET)

El típico corte que le solemos dar a las patatas para freírlas, en tiras más o menos largas de unos 6 o 7 cm y con un grosor aproximado de 1 cm.

Este corte también se aplica a las zanahorias, calabacines o calabaza por ejemplo

CORTE BRUNOISE

Las verduras u hortalizas las cortaremos en cubitos pequeños de 1 a 2 milímetros de lado. Lo mejor es hacer primero unos bastones y después picarlos en brunoise. aplicable a ajos, cebollas, nabos, etc

CORTE EN JULIANA

La juliana consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas con ayuda de un cuchillo o una mandolina. Para cebollas, pimientos, zanahorias, ...

CORTE CHIFFONADE

Este corte se aplica a verduras de hoja grande como lechuga, col, endivias o al perejil. Es como un corte en juliana. Normalmente doblaremos las hojas de las verduras para facilitarnos un poco el trabajo

CORTE PAISANA

El corte en paisana es un corte en dados regulares y gruesos de entre uno y un centímetro y medio de grosor, que se aplica a verduras que va a ser hervidas, como patatas o zanahorias, para luego ser consumidas como guarnición o bien hacer puré.

CORTE MEDIA LUNA

Se usa para hortalizas cilíndricas, como su nombre indica se les da la forma de media luna cortándolos a lo largo por la mitad y troceando finamente las dos mitades.

CORTE CASCOS, GAJOS A CUARTOS

Consiste en cortar frutas y hortalizas imitando los gajos de las naranjas, se suele usar con patatas y tomates mayormente. aunque también lo vemos en huevos duros, estas porciones se usan normalmente (en el caso de los huevos) para mejorar las presentaciones colocándolos como adorno final.

CORTE BOLAS

Las porciones de este corte, como su propio nombre indica son redondas, y para hacerlas usaremos un vaciador, también llamada cuchara parissien  que haremos girar sobre la superficie para crear las porciones

CORTE CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO

Un corte que se usa con fines estéticos y consiste en dar la forma a la pieza de un balón de rugby, se emplea en hortalizas firmes y que tengan un tamaño adecuado. Hay que hacerlo a mano tallando la pieza con un cuchillo hasta que adquiera la forma buscada. Este torneado consta de 7 u 8 caras

CORTE TORNEADO COCOTTE

El torneado cocotte se trata de un torneado liso en lugar de presentar las caras que presentaba el anterior

 CORTE TORNEADO FONDANT

Este torneado tiene una cara plana y cuatro redondeadas

Os dejo un esquema de los cortes torneados que tienen diferencias debido al tamaño de la pieza y al número de caras

CORTE CHIPS

Es el corte en rodajas muy finas que se suele usar en las patatas, calabacines, etc. Para que queden los trozos más parejos se aconseja usar una mandolina

CORTE FÓSFORO

Como el propio nombre indica es un corte en tiras finas y largas imitando a un fósforo o cerilla

CORTE PAJA O HILO

Es un corte como si fuese juliana pero mucho más fino como si fuese un hilo o una brizna de paja

CORTE JARDINERA

Otro tipo de corte parecido al corte juliana pero más fino, en este caso las tiras deberían ser de  5 cm de largo por 5 mm de ancho

CORTE PAISANA

Corte en dados regulares y gruesos de uno uno y medio centímetros de grosor, se suele dar a patatas o verduras que van a ser hervidas o hechas puré

CORTE NOISSETE

Consiste en hacer pequeñas bolitas del tamaño de una avellana con ayuda de un sacabocados o boleador (noisette significa avellana en francés)

CORTE AVELLANA O PARISIEN

Es igual que el corte noisette pero las bolitas se hacen un poquito más grandes

CORTE GAUFRETTES

Un corte en láminas muy finas a las que se les da una forma ondulada con ayuda de una mandolina. Se usa normalmente para las patatas, y se les confiere un enrejado, como si fuera un gofre.

CORTE MIREPOIX

Corte de las verduras en cubos de 1 0 1,5 cm en cuadrados, que no se usan para adornar ningún plato, por lo que no debemos preocuparnos de que queden todos iguales

CORTE PARMENTIER

Es otro tipo de corte en cubos, pero esta vez serán de unos 2 cm

CORTE PLUMA

Normalmente este corte se aplica sólo a la cebolla, pero yo también lo he encontrado en alguna receta refiriéndose a la zanahoria. Es igual que una juliana, se trata de cortar la cebolla por la mitad, la parte plana la ponemos sobre la tabla, y la cortamos todo lo fino que podamos sin dar ningún corte por el medio para que quede la tira entera.

CORTE RONDELLE

Corte en rodajas de unos 5 a 9 mm en hortalizas, por ejemplo zanahorias, calabacines...

CORTE VAN DICKE

Es una técnica de corte en zig zag con fines decorativos que se hará con un cuchillo especial o una puntilla. Se suele hacer mucho a los limones que nos ponen acompañando una paella o a la cáscara de melones y sandías para darles aspecto de cestas y presentarlo hecho bolitas por ejemplo. Se les hace como unos dientes a la cáscara

En algunos sitios lo encontramos escrito como vandyke

CORTE VICHY (MAIGRE Y GROS)

Aquí encontramos dos variedades dependiendo básicamente del tamaño. Es un corte en rodajas de 2 o 3 cm de grosor que se emplea con hortalizas o verduras cilíndricas, espárragos, zanahorias, ...  Más o menos se llamará maigre si las rodajas son de dos centímetros y gros si son de tres

CORTE SIFFLETS O BIAUS

Es el corte en rodajas pero oblicuas y con un grosor de unos 2 mm.

CORTE MACEDONIA

Corte en dados pequeños de 3 o 4 mm de grosor, utilizado sobre todo para las macedonias de verduras y frutas

CORTE MATIGNON

CORTE OLIVETTE

Es como el corte torneado pero de tamaño más pequeño, como una aceituna, de ahí su nombre

CORTE EN RODAJAS

Corte clásico más o menos cilíndrico  de calabacines, berenjenas, o pepinos entre otros para ensaladas o para hacer a la brasa

CORTE FETAS

Este tipo de corte se utiliza principalmente para embutidos y quesos, es un corte en lonchas finas. En Uruguay y Argentina les llaman fetas a lo que nosotros conocemos por lonchas.

NOTA: Todas las fotografías, salvo la primera,  están tomadas de internet, espero no haber puesto alguna con derechos, si es así sólo tiene que comunicarlo el interesado y la retiraré ipso facto