Cómo cocer el marisco

 

Ya tenemos la Navidad a la vuelta de la esquina otra vez, el tiempo va más que corriendo apenas nos hemos quitado la arena de la piel de las vacaciones de verano y ya estamos con el lío de regalos, comidas, cenas y celebraciones varias.

En casi todas las mesas de este bendito país habrá un protagonista que es el marisco en cualquiera de sus variedades, que hay que darse un homenaje de vez en cuando. Bueno también hay personas a las que no les gusta pero yo no conozco a tantas...

El primer consejo que daría es el siguiente:

Si el marisco está vivo, se empezará a cocer con agua fría ya que si lo hacéis cuando el agua esté hirviendo se perderán las patitas por el camino u ocurrirán otras cosillas. Y aquí os cuento una anécdota personal, unos buenos amigos me trajeron de regalo unos camarones recién pescados por ellos, estaban vivitos y coleando porque son la mar de juguetones y saltan, había que cocerlos mejor en el día y a eso de la 1 de la madrugada me puse manos a la obra, que era verano y andaba de parranda, y entre unas cosas y otras puse la cazuela al fuego y eché a los pequeñines cuando el agua estaba ya hirviendo... Oh my God!!! Después tuve que estar sacando camarones de toda la cocina, incluido algún cajón que se había quedado abierto, porque saltaban más que los canguros.

Si el marisco es congelado, lo echáis al agua cuando ya esté hirviendo, ese ya ni salta ni pierde patas.

Yo suelo cocer el marisco con unas hojas de laurel porque así lo llevo viendo hacer toda mi vida, en Galicia es muy normal usarlo, aunque hay personas que dicen que así se desvirtúa el sabor y prefieren cocerlo sin nada. Ahora también se está poniendo de moda cocerlo con algas secas rehidratadas previamente porque dicen que así saben más a mar.

En cuanto al agua ideal para cocerlo es el agua de mar, pero en mi caso no la tengo a mano me queda un poquito lejos así que hay que jugar con la cantidad de sal que vamos a añadir a nuestro agua dulce. 

La cantidad de agua ha de ser el doble del marisco a cocer y la cantidad de sal yo la echo a ojo pero hay tablas de pesos recomendados, así que os pongo una y los minutos aconsejables de cocción de las piezas.

Después de cocerlo, lo sacaremos del agua y lo dejaremos reposar para que se asienten las carnes y los percebes los colocaremos en un paño de algodón y cerramos para que conserven el calor.

MARISCO                            TIEMPO COCCIÓN             GR. SAL     

BERBERECHOS                                        3 minutos                                            45 gr          

ALMEJAS                                               de 3 a 4 minutos                                   45gr           

MEJILLONES                                         de 3 a 5 minutos                                   45 gr          

CAMARONES                                        1/2 minuto                                             60 gr           

PERCEBES                                               1 minuto                                                70 gr         

NÉCORA MEDIANA                                5 minutos                                               60 gr        

NÉCORA GRANDE                               de 6 a 7 minutos                                      60 gr        

CENTOLLO MEDIANO                           15 minutos                                              60 gr        

CENTOLLO GRANDE                              18 minutos                                              70 gr       

Esto en cuanto al marisco gallego más habitual y me enseñaron un truco para cocer las centollas de antemano, congelarlas y disfrutarlas como recién hechas el día que las vayamos a comer y es el siguiente; en el mismo agua de cocerlas mojamos un paño de algodón cuando podamos hacerlo sin quemarnos, lo escurrimos y envolvemos la centolla con él, para que no nos pringue todo el congelador, introducimos en una bolsa de plástico y congelamos. No hay que olvidarse de sacarlas con antelación para que se vayan descongelando, ya me diréis si probáis a hacerlo.

En cuanto a las gambas y langostinos muy típicos también en las fechas navideñas, se cocerán cuando hierva el agua y el tiempo es de entre minuto o minuto y medio para las gambas y unos dos minutos y medio o tres para los langostinos, depende del tamaño que tengan. En cuanto pase el tiempo hay que enfriarlos rápidamente, yo los cuelo y los coloco en una bandeja con hielo por debajo y los cubro con hielo por encima, hay quien los mete en agua fría con abundante hielo.