Creo que todos sabemos que hay tres tipo de merengue, o más (también hay uno japonés en el que emplean además de las claras almendra molida o troceada) dependiendo de la elaboración que vayamos a hacer es más conveniente uno u otro, si bien los tres son aptos para hacer los típicos merenguitos dependiendo del uso que le vayamos a dar nos quedará más o menos consistente y será más o menos adecuado para que nuestra receta quede óptima.
Todos ellos son la mezcla de claras de huevo con azúcar, pero se elaboran de diferentes maneras.
De momento sólo os puedo poner el paso a paso del italiano que es el que he hecho más recientemente para una tarta Lemon Pie, si en otro momento vuelvo a elaborar el francés y el suizo, siempre y cuando me acuerde, subiré las fotos del proceso.
Así pues empezamos por el más "seguro" de todos que es el ITALIANO, al elaborarlo con el almíbar caliente es más seguro en cuanto a que no se va a desarrollar salmonela y lo vamos a comer tal cual, ya que en mi caso la tarta no volvió a pasar por el horno. Es el último que acabo de hacer.
MERENGUE ITALIANO
INGREDIENTES:
- 4 claras de huevo
- 250 gr de azúcar
- 80 ml de agua
- Una pizca de sal (opcional)
- 2/3 cucharaditas de zumo de limón natural, vinagre blanco o 1 cucharadita de cremor tártaro (un aditivo que se emplea para estabilizar cremas, por ejemplo el merengue, la glasa para decorar galletas, etc)
ELABORACIÓN:
* Las claras han de estar a temperatura ambiente. Las ponemos en el vaso de la amasadora y colocamos la varilla, las batimos ligeramente con la pizca de sal (si la usáis) y el zumo de limón (vinagre o cremor tártaro)
* Ponemos en un cazo al fuego el agua con el azúcar y hervimos hasta que alcance los 120ºC, moviendo para que no se queme el azúcar en el fondo. Podemos medir la temperatura con un termómetro de cocina que sería lo ideal pero si no lo tenemos, el tiempo que la mezcla tarda en alcanzar esa temperatura es de unos 15 minutos aproximadamente.
* Una vez listo el almíbar (caliente a 120ºC), lo vamos añadiendo poco a poco a la amasadora sin dejar de batir, en un hilito con cuidado.
* El merengue estará listo cuando enfríe, lo veamos brillante y forme picos, vamos que podamos dibujar con el.
La verdad es que este tipo de merengue a mi, particularmente, no me da dado nunca problemas de exudación , es muy común que el merengue suelte algo de agua por la parte inferior, pero incluso el que me sobró estaba completamente "sólido" al día siguiente.
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MERENGUE FRANCÉS
Es el más inestable de todos, habrá que consumirlo lo más pronto posible, ya que pierde volumen y suelta agua. Si lo vamos a cocer habrá que ponerlo sobre papel de horno o un silpat para evitar que se pegue. En el caso de que lo hubiese usado sobre el pie tendría que haber desmigado unas galletas sobre la crema pastelera de limón para evitar esa exudación y hubiese optado por meterlo en el horno una vez montada la tarta para que lo quemase ligeramente el grill a temperatura alta.
INGREDIENTES:
- 4 claras de huevo
- 200 gr de azúcar
- 1 pizca de sal (opcional)
ELABORACIÓN:
* Yo no uso nunca la sal, pero hay otras personas que sí lo hacen. En ese caso empezaríamos batiendo las cuatro claras a velocidad media junto con la sal, si no la usáis, sólo las claras.
* Cuando empiece a tomar cuerpo y sin dejar de batir, vamos agregando poco a poco el azúcar.
* En cuanto esté brillante y haga picos, lo tendremos preparado
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MERENGUE SUIZO
Este merengue es bastante más consistente que el francés, de hecho es el que más se usa para adornos de pastelería.
Al igual que los anteriores lo haremos con las claras a temperatura ambiente,
INGREDIENTES:
- 200 gr de clara de huevo
- 300 gr de azúcar
- Unas gotas de zumo de limón natural.
ELABORACIÓN:
* En un cazo o cazuela pequeña pondremos un poco de agua a hervir. Usaremos un bol con el tamaño apropiado para que encaje en el cazo o cazuela en el que hemos puesto el agua.
* En el bol ponemos las claras y el azúcar calentando al baño maría y removiendo hasta que se disuelva. Hay que tener mucho cuidado para no sobrepasar los 60ºC de temperatura o las claras se coagularían.
* Una vez disuelta el azúcar, retiramos del fuego y pasamos al bol de la amasadora , lo hacemos a mano como antiguamente, o usamos una varilla en el propio bol.
* Añadimos unas gotas de limón natural y empezamos batiendo a velocidad media. Cuando empiecen a coger cuerpo las claras subimos la velocidad y dejamos hasta que enfríe y la mezcla esté brillante, como en todos, y forme picos.
Todos los merengues se pueden aromatizar al gusto o dejarlos tal cual.
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