Fish & Chips

A estas alturas de la película no creo que haya nadie que no haya oído hablar del Fish&Chips británico . Es más, seguro que la mayoría de vosotros lo habéis probado ya, o en su formato cucurucho de papel, que te lo sirven en los puestos o restaurantes para llevar y te lo sirven en un papel como si de castañas asadas se tratase o en sus pubs, donde suele ser un habitual para comer o cenar, acompañado de una buena pinta de cerveza.

Posiblemente está basado en nuestra receta de "pescaíto frito" del sur de España, ya que pudieron llevarlo allí los inmigrantes judíos provenientes de España y Portugal.

Y como siempre hay muchas recetas, yo he ido dando vueltas por varias británicas porque prefiero sacarlas de los lugares en las que se elaboran, ya que,  siendo sincera, no estaba muy segura del rebozado que llevaba el pescado, y he optado por una que no lleva huevo y es por una razón, al no llevarlo, el resultado es mucho más crujiente, que es de lo que se trata. Eso sí, hay que comerlo nada más frito, el tiempo hace que el rebozado quede blando, y lo comprobé porque soy un poco exagerada con las raciones y por la noche el rebozado recordaba más a un rebozado de harina y huevo, ya no estaba "crunchy".

El pescado para hacerlo es bacalao, este es el original, aunque se puede optar por hacerlo con otro que guste más. He querido ser purista y lo he hecho con bacalao, y también he utilizado manteca de vaca tanto para freír el fish  como para freír las chips. Y también he usado los guisantes que mandan los cánones para hacer el puré que es el tercer elemento que lleva la receta.

Así pues es una receta 3 en 1: Pescado rebozado, patatas fritas y puré de guisantes.

Empezamos con el puré de guisantes, que es lo primero que tenemos que ir preparando ya que necesitan remojo desde la noche anterior. He usado un guisante seco de la variedad Marrowfat, que son guisantes de médula que se dejan secar al aire libre, con un tamaño mayor a los guisantes que conocemos todos y que quedan con una consistencia más suave y melosa, de hecho ni se van a triturar por medios mecánicos o manuales para hacer nuestro puré, ellos solitos se van a deshacer. Y es un sacrilegio no poner este puré para acompañar al plato, si no me creéis, preguntarle a cualquier británico que conozcáis. Entre medias encontraréis algún trocito de guisante, tal cual nos lo sirven allí.

Un último apunte, en Semana Santa estuve en Escocia y comimos Fisch&Chips, mi equipo de expertos, o sea mis hijos, me dijeron que el rebozado era igual que el que degustamos allí. A mi también me gustó. La única pega es que las patatas no eran buenas, si llego a tener una patata agria lo bordo, porque no se ponen negras como las que tenía del supermercado, quedan crujientes y doradas, que es lo que se busca.  Ellos usan patata Russet, yo la desconozco, lo que sí sé es que es alta en almidón y baja en humedad.

PURÉ DE GUISANTES:

INGREDIENTES

- 250 gr de guisantes Marowfat

( Tuve que buscarlos, aunque decían que los había en Amazon, no los encontré, pero los compré sin problemas en una tienda de productos ingleses, TheFoodCo)

- Agua, sal y bicarbonato.

ELABORACIÓN:

Al ser un guisante seco hay que ponerlo en remojo la noche anterior.

* Ponemos un cazo o cazuelita con agua en el fuego y llevamos a ebullición, añadimos dos cucharaditas de bicarbonato removemos bien e introducimos los guisantes. Tapamos y dejamos hasta el día siguiente.

* Cuando vayamos a hacer el puré, los escurrimos, los enjuagamos bien y los volvemos a poner en el cazo, cubrimos con agua y llevamos a ebullición

* Bajamos el fuego a medio/bajo y cocinamos unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Mejor con la cazuela tapada, aunque si veis que van quedando muy aguados, la destapáis.

* El puré se va haciendo sólo ya que los guisantes se van deshaciendo. Si al finalizar el tiempo y comprobar que están bien cocidos os quedasen muy secos, podéis añadir un poco de agua.

* Añadir sal al gusto, remover bien y mantener caliente si aún no habéis terminado con las patatas y el pescado

(NOTA: Si os sobra puré, estará más espeso al día siguiente, así que tendréis que añadir un poco de agua al calentarlo y comprobar si está bien de sal por si hay que añadir una poca)

CHIPS:

INGREDIENTES:

Lo primero que os recuerdo es que las freí con manteca de vaca que es lo auténtico, al igual que el pescado, pero si no tenéis o no os gusta el sabor que deja (muy parecido a la mantequilla, aunque en caliente se aprecia menos) usáis aceite de oliva y os va a quedar estupendo también. No es lo mismo que la manteca de cerdo, no tiene nada que ver.

                                                                    Manteca de vaca recién sacada de la nevera

- Unas 4 patatas (depende de los comensales)

- Sal al gusto.

ELABORACIÓN:

Las patatas las vamos a freír en dos veces y en pequeñas tandas, para que queden bien crujientes. Ya os dije que tenía patatas maluchas del súper y quedaron de un color feo.

* Pelamos las patatas, las lavamos  y cortamos en bastones gorditos. Dejamos en un bol con agua fría.

* Escurrimos el agua de las patatas y las secamos bien con papel de cocina.

* Las freímos a unos 160ºC unos dos tres minutos, más o menos al número 6 de la placa de inducción. Las retiramos y dejamos enfriar.

* Subimos el calor de la manteca o aceite a unos 190ºC, el 8 aproximadamente. Volvemos a freír en pequeñas tandas para que queden bien doraditas. Según las vayamos sacando, les echamos sal al gusto cuando estén bien calientes.

NOTA: Es interesante mantenerlas calientes hasta el momento de servir, o en el horno a 200ºC o en la freidora de aire si os es más cómodo.

FISH:

INGREDIENTES:

- Filetes de bacalao desalado, uno por persona o un par si son más pequeños.

Y vamos con los ingredientes del rebozado, pero lo primero que os tengo que decir es que tiene que estar todo muy, muy frío. De hecho la harina la metí en la nevera un tiempo antes y el bol y la cerveza en el congelador un rato antes de empezar.

- 125 gr de harina de todo uso

- 1 cucharadita de levadura en polvo tipo Royal, de postres, no de panadería.

- 1 cucharadita de sal.

- 300 ml de cerveza rubia muy, muy fría.

- Un poco de harina extra para rebozar.

ELABORACIÓN:

* El pescado lo secaremos bien con papel de cocina.

* Tamizamos la harina para evitar que forme grumos. Le añadimos la levadura y mezclamos. Ahora le añadimos la sal y volvemos a mezclar.

* Añadimos la cerveza y mezclamos bien con una varilla manual hasta que esté todo bien homogéneo.

* Calentamos la manteca o el aceite a unos 180º o 190ºC (Entre 7,5 y 8 de la placa más o menos).

* Pasamos los trozos de bacalao por harina, le sacudimos el exceso y metemos en nuestra mezcla de cerveza cuidando de empaparlos por todos lados. 

* Freímos unos dos o tres minutos por cada lado, y retiramos a una bandeja con papel absorbente para que chupe el exceso de grasa.

NOTA: Hay que comerlo recién frito y ya veréis lo crujiente y rico que queda el rebozado. Además del puré de guisantes, podéis servirlo también con salsa tártara o mayonesa, que le va muy bien.

NOTA: He oído por ahí que lo que importa es la burbuja, en este caso la que aporta la cerveza, pero que se podría sustituir por agua con gas. Yo os lo comento, pero no puedo asegurar los resultados, prefiero hacer las recetas como manda la tradición.

ESPERO QUE OS GUSTE!