Solomillo de cerdo ibérico curado en nevera

                                     

Mi hijo Pablo llevaba tiempo diciéndome que probase esta receta y, entre unas cosas y otras, no me ponía nunca a hacerla.

El otro día me acordé porque me traje cuatro solomillos ibéricos de Cotsco y busqué una receta para hacerlo. Hay algunas en las que se cura al aire, colgado en algún lugar fresco, pero con los calores que ya estamos teniendo no me atreví a hacerlo de este modo, quizás para cuando volvamos a tener fresquito del bueno lo haga, que es lo que me gusta a mí.

Lo que ocurre con casi todo, es que lees una cosa y acabas haciendo otra, bien porque vas con prisa o porque te apañas con lo que tienes en casa o porque te da un ataque de cabeza de chorlito y no te acuerdas, y esta vez ha habido un poquito de todo.

Así que hago un copy-paste de la receta original que es de poesiadefogon.com y si es que me sale, que aún le quedan 18 días de curación según la receta original, os cuento mis aventuras y desventuras. Es gracioso no saber a estas alturas si va a salir algo o voy a tener que tirar el solomillo a la basura, pero por intentarlo que no sea.

Os copio la receta:

Ingredientes

Solomillo de cerdo curado en nevera

• Solomillo de cerdo- 400-500g

• Sal gruesa- 500g

• Azúcar- 350g

• Mezcla de especias y hierbas aromáticas (cantidades al gusto)

• Pimentón dulce y/o picante

• Cebolla en polvo

• Ajo seco molido/ajo en polvo

• Romero seco

• Tomillo seco

• Pimienta negra recién molida

Preparación- Solomillo curado en refrigerador

Salazón de la carne

1. Limpiamos el solomillo de grasa y nervios, preparándolo como si lo fuésemos a cocinar. Disponemos la carne en una bandeja, mezclamos la sal y el azúcar y tapamos el solomillo por todas partes, lo mejor que podamos. Filmamos la bandeja y refrigeramos 24h. La proporción de sal y azúcar está en la receta, pero en función del gramaje del solomillo es posible que necesitamos multiplicarla.

2. Tras un día en la nevera el solomillo ha perdido gran parte de su líquido. Retiramos la pieza de carne de la bandeja y la lavamos bajo el grifo para retirar toda la mezcla de sal y azúcar.

3. Secamos el solomillo a conciencia, por todas sus caras y aristas, para evitar el desarrollo de moho durante la curación. Un buen consejo es retirar el grueso de humedad con ayuda de un paño de cocina bien limpio y terminar la faena con papel absorbente de cocina.

Curación en nevera

4. Una vez nuestro solomillo está perfectamente seco, lo rebozamos por todas partes con nuestra mezcla de especias y hierbas aromáticas secas. Es importante cubrirlo muy bien, apretando ligeramente para que la mezcla llegue al interior de las posibles grietas o pliegues de la carne.

5. Envolvemos en una gasa quirúrgica, estemeña o similar. Bridamos con firmeza, de modo que la gasa esté en contacto total con la carne y no se mueva de su lugar.

6. Introducimos en frigorífico y lo mantenemos durante unas 3 semanas (20 días). El tiempo puede variar ligeramente en función del peso del solomillo y del grado de curación que deseemos. Es importante colocar la pieza en un lugar de la nevera donde tenga bastante ventilación, ya sea sobre una rejilla, o sobre algún elemento que lo separe de la superficie del frigorífico. Si no podemos evitar el contacto directo con la superficie del mismo, podemos voltear el solomillo cada 1 o 2 días, para que se cure de forma más uniforme.

Resultado final del solomillo curado

Tras 20 días curando en la nevera nuestro solomillo de cerdo de 500g, retiramos el material con el que lo habíamos .envuelto y bridado.

Una vez eliminada la gasa que lo ha envuelto durante casi un mes, retiramos parcialmente la mezcla de especias, con ayuda de un cepillo para uso alimentario o un papel de cocina. Ya solo queda cortarlo finamente y catarlo. Os lo recomiendo encarecidamente, ¡el sabor es intenso y delicioso!

Aclaraciones y consejos

• Los ingredientes de la mezcla de especias están más arriba pero las cantidades son más bien al gusto. Podemos variar y añadir ingredientes, pero es importante que sean especias y hierbas desecadas, para evitar putrefacciones durante la curación.
• Es importante empaquetar y bridar correctamente el solomillo que vamos a curar con algún material transpirable. De este modo nos aseguramos de que el género no acumule la humedad y se pudra.
• Un truco para separar el solomillo empaquetado de la superficie de la nevera es usar un par de vasos o tazas debajo de cada extremo o una huevera de plástico un poco alta, de este modo garantizamos la circulación de aire. Estas son algunas de las muchas alternativas si no disponemos de una rejilla separadora.

*****************************************

Y ya han pasado los veinte días y alguno más, de hecho el solomillo ya no existe a pesar de los pesares jajajajajajajajaja lo digo porque le dejé la tarea del especiado a mi hijo y, como le encantan las especias, no echó todas las que había por casa porque el solomillo era pequeño al ser ibérico, amén de otras cosillas...

Y os dejo fotos de nuestro proceso, lo envolvimos en gasas suaves y como no fui capaz de encontrar el hilo de cocina, usé unas gomas que tenía en la caja de costura, el caso era empaquetarlo bien, lo de menos era el cómo.

Lo primero que os pongo son todas la especias que usó Pablo

Al meterlo en la nevera lo apoyamos en una caja de huevos vacía y lo íbamos volteando de vez en cuando.

Al pasar los 20 días estaba perfectamente curado, la carne blandita y súper "tasty"

ESPERO QUE OS GUSTE!!!